食品工业科技

作者：杜彦丽, 王雷, 许加超, 高昕, 付晓婷

关键词：条斑紫菜,发酵,多酚,黄酮,抗氧化,降血糖,降血压,

为开发条斑紫菜发酵食品，本研究采用红曲霉并复配酵母菌和乳酸菌对条斑紫菜进行发酵，对发酵过程中条斑紫菜的活性成分进行测定，并评价其抗氧化、降血糖和降血压活性，以探究其功能特性。结果表明，红曲霉发酵（MF）、红曲霉和酵母菌共同发酵（MYF）、红曲霉和乳酸菌共同发酵（MLF）的条斑紫菜，其总酚和黄酮含量随发酵时间持续显著增加（P<0.05）；抗氧化活性在发酵后有明显提升，MYF的ABTS+自由基和DPPH自由基清除能力最强，trolox当量分别为（0.709±0.007）、（0.179±0.014）mg/g，MF的铁还原能力最高，达到（0.279±0.007）mg/g；MF表现出最强的降血糖活性，其α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率最高达到50.37%±0.73%和69.42%±0.37%，MLF的抑制率则分别为41.49%±0.51%和39.60%±0.13%，MYF的降血糖活性较弱，其α-葡萄糖苷酶抑制能力仅增加至10.36%±0.45%；发酵显著增强了紫菜的降血压活性（P<0.05），MF、MYF、MLF的ACE抑制率在6~8 d达到最高，分别为83.21%±0.89%、47.09%±0.27%、52.65%±0.64%。研究结果表明，发酵可以促进活性物质的产生，提高条斑紫菜的抗氧化、降血糖和降血压活性，且红曲霉发酵表现出最佳的活性提升性能。本研究为将发酵加工方式应用于功能性条斑紫菜食品的开发提供了理论依据。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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