食品工业科技

作者：张桂英, 李会霞, 姜龙波, 张晓霜, 王玲, 朱静, 杜文娟

关键词：谷子,发芽,发芽-发酵,淀粉结构,理化特性,

为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响，以长杂谷466为原料，先进行发芽处理，再进行食窦魏斯氏菌发酵处理，采用碱提法提取淀粉，并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特性等结构和理化性质进行分析。结果表明：经发芽-发酵联合处理后，谷子总淀粉含量显著降低（P<0.05），淀粉颗粒表面出现明显的裂痕，更多的淀粉颗粒表面出现大而深的孔洞，破坏了淀粉颗粒的完整性，显著减小了淀粉粒径（P<0.05），增加了淀粉的结晶度和有序化程度。与单独发芽相比，发芽-发酵联合处理使谷子淀粉具有更高的直链淀粉含量（24.53%）、回生值（2754 cP)、糊化温度（76.9 ℃）、?H（11.3 J/g）和Tc（79.0 ℃），且具有更低的峰值黏度（4593 cP）和崩解值（2926 cP）。综上所述，发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构、糊化特性和热力学特性有显著影响。相比发芽处理，发芽-发酵联合处理后谷子淀粉的抗消化性、抗膨胀性、热稳定性和抗剪切力更好，本研究结果将为谷子全谷物食品的开发提供理论依据。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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