食品工业科技

作者：马博闻, 杨欣婷, 余雅男, 张军民, 贾亚雄, 赵金山, 秦玉昌

关键词：乌鸡肉,肌内脂肪,黑色素,氨基酸,电子感官仿生评价,

本文旨在比较五种乌鸡胸大肌（泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡）肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异，为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明，五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异，呈现不同的梯度差距；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异，其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高；电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味，其中鲜味回味在品种间存在较大差异，泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味；电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异，盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大，在传感器响应上最小。综上，略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质，其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例，并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时，不同品种乌鸡都有其较突出的特点，本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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