食品工业科技

作者：刘嘉慧, 谢鹏, 刘晓畅, 唐艳, 杨新刚, 雷元华, 张松山, 李升升

关键词：牦牛肉,涮制,不同部位,加工适宜性,

本研究以牦牛肉大黄瓜条、外脊、臀肉、上脑、肩肉、腱子为研究对象，分析其涮制前营养品质、肌纤维特性、理化特性和涮制加工后理化性质及食用品质指标差异，采用相关性分析、主成分分析和聚类分析方法确定涮制加工的关键品质指标。结果表明，牦牛原料肉红度值a*、脂肪含量、加压失水率、凝胶硬度、涮制后黄度值b*、咀嚼性为涮制加工关键品质指标，建立涮制牦牛肉综合品质评价方程：Y=0.1644X1+0.0561X2+0.3630X3+0.1102X4+0.1609X5+0.1453X6。根据涮制牦牛肉综合品质评价方程计算出各部位肉得分（Y），再由K-means聚类分析得出不同部位牦牛肉涮制加工适宜性，最终结果表明，牦牛肉上脑和大黄瓜条Y值大于等于0.61，适宜涮制；外脊和臀肉Y值在0.50~0.61之间，较适宜涮制；而腱子和肩肉Y值小于等于0.50，不适宜涮制。以涮制牦牛肉的综合品质得分为自变量、消费者的感官评价整体可接受性得分为因变量，建立回归方程y=5.0914x?2.2958（R?=0.8232），进一步证明了该综合品质评价模型能够准确地评估不同部位牦牛肉的涮制加工适宜性。本实验明确了不同部位牦牛肉涮制加工适宜性，为牦牛肉涮制加工的合理化及标准化提供依据。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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