食品工业科技

作者：吴耀刚, 何雨珂, 赵洲, 余慧, 郭志强, 肖娟

关键词：金枪鱼,副产物,营养成分,脂肪酸,

为探究黄鳍金枪鱼不同副产物的重量占比和营养成分差异，本研究选用黄鳍金枪鱼的副产物作为原材料，探究不同大小黄鳍金枪鱼的暗色肉、鱼头、肝脏、脾脏和胰脏等副产物重量占鱼体重量百分比差异，并分析其基本营养成分含量及脂肪酸构成谱差异。结果显示，黄鳍金枪鱼暗色肉、鱼头、内脏团重量占鱼体重量百分比分别为5.85%～6.81%、10.62%～21.05%、4.20%～7.47%；不同副产物的水分含量差异显著（P<0.05），胰脏水分含量最低（65.37%），而心脏水分含量最高（72.93%）；各副产物中蛋白质含量差异显著（P<0.05），在干基和湿基中分别为49.25%～88.42%、16.92%～29.24%；而脂肪含量在干基和湿基中分别为2.98%～30.43%、0.98%～10.46%，且鱼头的蛋白质含量最低、脂肪含量最高。此外，鱼头的灰分含量在干基和湿基中分别高达17.44%、5.99%，而其他副产物灰分含量在干基和湿基中分别为4.10%～8.25%、1.21%～2.43%。七种副产物中均检测出26种脂肪酸，以棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸为主要脂肪酸，且含量差异显著（P<0.05），除脾脏外，其余六种副产物的不饱和脂肪酸均达到50.00%以上，最高可达66.07%。综上，黄鳍金枪鱼副产物重量占鱼体重量的21.63%～34.36%，不同副产物均具有丰富的营养成分，可作为制备呈味氨基酸、抗氧化肽、胶原蛋白和不饱和脂肪酸等功能性成分的原料。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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