食品工业科技

作者：周成敏, 陈凯鹏, 黄文仕, 郑剑

关键词：竹笋,褪黑素,木质化,褐变,冷藏,

为了研究外源褪黑素延缓冷藏去壳黄甜竹笋木质化和褐变的效果，将无机械伤、无病害且外观和尺寸比较均匀接近的黄甜竹笋剥壳、清洗，于150 μL/L次氯酸钠溶液中杀菌5 min，清洗后于空气中晾干。再于0.2 mmol/L褪黑素溶液和清水（对照）（均含有0.05%吐温-80和3 mL无水乙醇）中22 ℃下浸泡30 min，室温下空气中自然晾干约60 min，而后于（6±1）℃和RH 75%~80%下贮藏15 d，定期取样测定其品质指标以及与木质化、褐变、抗氧化相关酶的活性和基因表达量。结果表明，褪黑素处理显著地（P<0.05）下调了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和肉桂醇脱氢酶（CAD）基因表达量及活性，从而抑制了笋肉组织的木质化进程；同时，褪黑素处理一方面显著地（P<0.05）提高去壳黄甜笋中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性并上调了对应基因表达量，以降低过氧化氢（H2O2）含量和超氧阴离子自由基（O2?·）的产生速率，从而延缓了相对电导率上升及丙二醛（MDA）的累积；另一方面，褪黑素降低了多酚氧化酶（PPO）活性并下调对应基因表达量，最终抑制了竹笋切面褐变。综上，外源褪黑素处理能够有效抑制冷藏去壳黄甜竹笋的褐变和木质化。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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