食品工业科技

作者：马春敏, 付佳宁, 杨杨, 王冰, 边鑫, 张光, 陈之鹏, 张娜

关键词：大米-小麦混合粉,馒头,密封包装,脱氧包装,透气包装,贮藏品质,

为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式，通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性，揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25 ℃和4 ℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现，透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快，感官评分最低；整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头，弹性大于密封包装馒头。在25 ℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g；2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g，1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4 ℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g，10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g，8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此，采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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