食品工业科技

作者：石慧敏, 任新雅, 张昱, 刘志旭, 马亚萱, 赵亚婷, 朱璇

关键词：杏,冷藏,苹果酸,抗氧化代谢,品质,

为研究外源苹果酸（Malic acid，MA）对采后杏果实抗氧化代谢及品质的影响，以‘赛买提’杏为试材，分别采用5、10和15 mmol/L的MA浸泡果实10 min，随后将果实置于0±1 ℃下，RH为90%~95%冷库贮藏49 d，每隔7 d测定杏果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、腐烂率及抗氧化代谢相关指标。结果表明：MA处理能减缓杏果实贮藏期间硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，明显减少杏果实贮藏期间腐烂的发生，其中以10 mmol/L MA处理效果最佳。进一步研究表明，苹果酸处理明显提高了杏果实贮藏期间超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶活性，降低了超氧阴离子自由基的产生速率和过氧化氢含量，抑制了抗坏血酸、谷胱甘肽、总酚和类黄酮含量的下降，以及丙二醛含量的上升，较长时间保持了细胞膜完整性。说明MA处理对采后杏果实品质的保持与其调控活性氧代谢密切相关。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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