食品工业科技

作者：唐祯玥, 崔蔚然, 张雨松, 白红雨, 邵美丽

关键词：5-甲基四氢叶酸,酪蛋白,体外消化,体内吸收,

本研究以5-甲基四氢叶酸和酪蛋白为研究对象，在体外消化模型中以粒径、Zeta电位、生物可及性和微观结构为测定指标，探究不同条件下酪蛋白对5-甲基四氢叶酸消化特性的影响；同时利用大鼠药代动力学方法研究不同剂量酪蛋白对5-甲基四氢叶酸吸收动力学的影响。结果表明，在体外消化过程中，酪蛋白浓度为3%、酪蛋白经均质处理、肠道pH为6、消化时间为5 h时，酪蛋白对5-甲基四氢叶酸的粒径、Zeta电位及生物可及性影响最显著（P<0.05）。与5-甲基四氢叶酸对照组相比，粒径减小至436.00~1465.33 nm，电位绝对值增大至18.58~30.64 mV，生物可及性提升至55.96%~87.06%。微观结构表明，酪蛋白可以与5-甲基四氢叶酸结合，减少5-甲基四氢叶酸在胃肠道降解，保证其更有效地运输至肠道。在体内吸收过程中，低、中、高剂量组酪蛋白均显著提高5-甲基四氢叶酸的生物利用度（P<0.05），为43.18%，50.21%，60.24%。综上，酪蛋白对5-甲基四氢叶酸的消化和吸收有促进作用。该研究可为5-甲基四氢叶酸在乳制品的应用奠定理论基础。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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