食品工业科技

作者：王成成, 孙婉怡, 湛胜楠, 楼乔明, 黄涛

关键词：鱼明胶,复合修饰,凝胶特性,结构特性,

鱼明胶（FG）较差的凝胶特性限制了其在生产中的应用，壳聚糖（CS）和谷氨酰胺转氨酶（TG）已被证明可以用于改善FG的凝胶特性。本研究采用CS和TG对FG进行改性，制备了两种不同类型的改性明胶：FG-TG、FG-TG-CS。对比研究了两种改性方式对FG凝胶强度、质构特性、流变学性质、荧光强度、红外光谱和体外消化率的影响。结果表明：单一TG改性和复合改性均能显著提高FG的凝胶强度和质构特性。CS添加量为0.7%时，复合改性的FG有最高的凝胶强度和硬度，分别为522.02±0.07 g和11.79±0.30 N。流变结果表明复合改性组有最高的粘度（η50=0.53±0.04 mPa·s）、凝胶点（23.04±0.17 ℃）和融胶点（31.30±0.25 ℃）。改性后样品荧光强度降低，且复合修饰组有更高的荧光猝灭效率。傅里叶红外光谱红移表明复合修饰增加了体系中α-螺旋含量，有助于稳定胶体的形成。因此，TG-CS复合修饰可以有效解决FG凝胶特性较弱的缺点。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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