食品工业科技

作者：李宇豪, 陶迎梅, 雷雨, 邓孟胜, 李甜, 金磊, 李东

关键词：磁场辅助冷冻,调理猪肉,蛋白特性,品质特性,

为明确磁场辅助（magnetic field-assisted，MF）冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料，对比分析了常规冷冻（冰箱冷冻，温度?20±2 ℃）与其他三种磁场辅助冷冻（磁场强度为3、4、5 mT，温度?20±2 ℃）对调理猪肉冷冻速率、解冻损失、离心损失、pH、TBARS值以及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）特性的影响。结果表明：MF处理下冷冻时间明显少于对照组（238 min），分别缩短了132.25、143.75、115.25 min，且各MF处理组在不同程度上抑制了蛋白质的氧化变性：总巯基含量均显著高于对照组，羰基含量、表面疏水性均显著低于对照组（P<0.05），MP二级结构中α-螺旋相对含量更高（MF4组为55.36%，对照组为16.33%），MF各组总蛋白质溶解度显著高于对照组（P<0.05）。相较于对照组（解冻损失6.82%，离心损失26.11%），MF处理后肌肉保水性显著提升（MF4解冻损失4.43%，离心损失18.88%）（P<0.05）。此外，当磁场强度为4 mT时蛋白质、脂质氧化程度最低及冻结时间最短，相较于其余冻结组蛋白质二级结构更稳定，综上所述，4 mT磁场辅助冷冻处理更适宜调理猪肉的冷冻。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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