食品工业科技

作者：叶剑, 吴学凤, 穆冬冬, 刘兰花, 李振宏, 陈祥松, 李兴江

关键词：乳酸菌,混菌发酵,浓缩梨汁,总酸,营养成分,挥发性风味物质,

本研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，LA）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus brevis，LGG）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides，LM）为发酵菌种，对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂，研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质，以期改善其营养特性及风味品质。研究发现，四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中，LP单菌发酵的活菌数最多（9.7 lg CFU/mL），是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中，总酸随着发酵时间的延长逐渐增加，发酵第4 d，PMF组达到最高（1.22 g/100 mL），而LPF组最低（0.82 g/100 mL）。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低，发酵结束时PAF组各指标均最高，分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、17.46 mg/L、35.39 mg/L。DPPH、ABTS+自由基清除率以及铁离子还原清除能力（FRAP）等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降，且在发酵第2 d达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质，其中OAV>1的风味物质共有20种。PAF组OAV>1的风味物质为15种，产生了更多的重要风味物质（如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等），对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上，本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合，为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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