食品工业科技

作者：张浩竞, 徐振岗, 李泳娴, 陈天鸽, 贺天懿, 许敏, 庹晓军, 刘磊, 赵喜红

关键词：海水稻米,加工精度,食用品质,质构特性,

本研究旨在探究加工精度对海水稻米食用品质的影响，对不同加工精度的海水稻米蒸煮品质、感官品质和质构特性进行测定。通过控制碾磨时间制备不同加工精度的海水稻米（0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%），采用快速粘度仪、质构仪、感官评价等方法对海水稻米饭品质进行了综合分析。研究发现，当加工精度从0%增加到11.86%时，海水稻米中总膳食纤维含量减少了86.07%，蛋白质含量减少了31.84%，脂肪含量减少了77.18%，而淀粉含量提升了7.12%；海水稻米吸水性、膨胀率、碘蓝值和水溶性指数（65~85 ℃）显著了129.66%、178.45%、114.63%和46.79%~103.89%（P<0.05）；峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化温度下降为88.85 ℃，并且最适蒸煮时间减少了43.01%。同时，对海水稻米饭质构特性的分析显示，随着加工精度的提高，海水稻米饭的硬度、胶粘性和咀嚼性显著下降，粘附性显著提升（P<0.05），弹性则无显著变化（P>0.05），米饭感官评价得分提升19.30%。通过提高海水稻米的加工精度，可改善其蒸煮、糊化、质构及整体感官特性，从而提升其食用品质。本研究结果可为海水稻米的适度加工提供理论参考。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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