食品工业科技

作者：杜宇明, 邓利玲, 汪娟, 赵祎, 经琳, 钟耕

关键词：魔芋葡甘聚糖,半干法,氧化降解,低黏,特性,

魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）因相对分子质量大，水溶液黏度高，加工效率和应用范围受到限制。为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场，本研究以珠芽魔芋粉为原料，基于单因素实验，通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法（半干法工艺）制备低黏魔芋粉，并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化。结果表明：在微波功率700 W，过氧化氢浓度3%、液料比0.75:1 mL/g，混合均匀的反应物加热反应3 min，魔芋粉黏度由（6341.67±52.04）mPa·s降低为（53.33±5.77）mPa·s，魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.31 kDa减小至158.26 kDa，与未处理原料相比分别降低99.16%和54.43%。采用X射线衍射仪、紫外可见光谱仪、红外光谱仪、扫描电镜等解析氧化前后魔芋葡甘聚糖结构，发现氧化使KGM分子链断裂降解，结晶度减小，破坏微观片层结构的同时又保留了特征性基团，微波辅助过氧化氢降黏KGM的效果优于微波或过氧化氢单独处理KGM，降解产物表现出更好的脂肪结合能力与胆汁酸结合能力，进一步证实该方法可以高效、绿色、环保地制备低黏魔芋粉，为低黏KGM开发利用提供了依据。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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