食品工业科技

作者：张晓敏, 徐玉娟, 余元善, 李璐, 邹波, 肖更生, 卜智斌, 吴继军, 彭健

关键词：龙眼,间歇热泵干燥,水分状态,游离氨基酸,抗氧化性,

为充分解析龙眼在实际干制生产过程中不同干燥阶段水分状态和品质变化，明确龙眼间歇干燥过程关键阶段，本文探讨了龙眼间歇热泵干燥和回软阶段水分分布状态及迁移规律、色泽、5-HMF、主要活性功能物质含量及抗氧化能力的变化规律。结果表明，龙眼水分在干燥阶段快速下降，在回软阶段缓慢下降，经干燥阶段2后龙眼果肉中自由水消失，转变成不易流动水；随着干燥的进行，果肉色泽、褐变度及5-HMF呈阶梯式上升，色泽在干燥阶段3变化最为显著，5-HMF含量在干燥阶段1显著增加到55.40 μg/g DW；而总酚、总黄酮、总游离氨基酸则呈阶梯式下降，其在干燥阶段3后显著减少至鲜样的35.23%、41.05%和42.13%，且总游离氨基酸降解主要发生在干燥阶段1和3；抗氧化分析表明，龙眼干燥过程抗氧化能力的下降最主要发生在干燥阶段2，与总酚含量的变化一致。综合分析，龙眼间歇热泵干燥阶段1和干燥阶段3是影响龙眼干燥过程品质变化的关键阶段。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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