食品工业科技

作者：朱秀曼, 宋建琳, 孙建安, 毛相朝

关键词：油焖南美白对虾,预制菜,复热方式,品质,风味,

为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律，采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分、微观结构等指标，综合确定最优复热方式。结果表明：相比于蒸汽和水浴复热，微波复热对产品品质影响最小，水分损失最小为4.00%，水分活度损失最小为1.00%，硬度增加最小为6.44%，咀嚼性增加最小为1.00%，弹性下降2.03%。从风味来看，微波复热组各风味得分与对照组最为接近；微波复热组游离氨基酸总量显著上升，提高了2.78%，蒸汽和水浴复热组游离氨基酸总量下降；微波、蒸汽、水浴复热分别检测出69、61、64种挥发性物质，其中微波复热组挥发性物质种类最多，醛类化合物相对含量最高为33.81%，高于蒸汽复热组29.89%及水浴复热组29.15%；微波复热组鲜味核苷酸IMP、AMP含量高于其他复热组，结合味精当量和滋味强度值可知，微波复热组产品具有更高的等鲜浓度。微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式。综合各项指标，微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为理想的复热方式。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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