食品工业科技

作者：牛淼, 李雄宇, 杨洪焱, 何雨淇, 徐亚文, 李家华

关键词：滇红,工夫红茶,香气成分,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱法,

为明确传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶的香气成分差异及呈香特点，本文选取了5个传统和5个野生滇红工夫红茶为研究材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对二者的香气特征进行分析测定。结果表明，在10个供试茶样中共检出180种香气成分，包括醇类（31种）、酮类（19种）、醛类（33种）、酯类（32种）、酸类（11种）、碳氢类（35种）、其他类（19种）。香气活性值（odor activity value，OAV）大于1的物质有36种，二者共有物质9种。芳樟醇是传统滇红工夫红茶中贡献度较大的物质，表现为花香和甜香；芳樟醇、正己醛、壬醛是野生滇红工夫红茶中贡献度较大的物质，表现为花香、甜香、木香和果香。本研究结果为正确认识传统和野生滇红工夫红茶的香气特征提供了一定数据参考。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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