食品工业科技

作者：王宇倩, 李亭, 郭嘉怡, 王佳, 薛明君, 邹婷婷

关键词：花椒,热加工工艺,溶剂萃取,固相萃取,苦味,滋味稀释分析,

花椒作为重要的香辛料，其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素，本研究以苦味强度为指标，利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地，通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术，从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后，利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外，采用高效液相色谱-质谱联用技术，对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结果表明，在水煮过程中，花椒用量的增加和水煮时间的延长会增强苦味，而花椒的苦味在油炸过程中会随着温度升高、时间延长和用量增加而增强。推荐花椒水和花椒油的食用、加工条件如下：花椒水推荐在100 ℃下煮制5 min，花椒用量控制在2 g以下，以减少苦味。而花椒油建议在105~120 ℃的油炸温度下炸制10~30 min，花椒用量可适量添加，以保持较低苦味。花椒水中主要的苦味物质可能是槲皮素-3-鼠李糖龙胆二糖苷、槲皮素-3,7-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-槐糖和荷叶碱，而花椒油中主要的苦味物质是羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。本研究为花椒的加工利用、品质调控以及除苦抑苦等提供数据参考和理论依据。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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