食品工业科技

作者：肖新生, 周文君, 奉美桃, 李佳灵, 蒋黎艳

关键词：江永香姜,干燥方式,抗氧化活性,主成分分析,综合评价,

为全面评价干燥方式对江永香姜的营养品质和抗氧化活性的影响，以自然晾晒（natural drying，ND）、热风干燥（hot air drying，HAD）、红外干燥（infrared drying，ID）、微波干燥（microwave drying，MD）、真空干燥（vacuum drying，VD）、热风微波联合干燥（hot air-microwave combined drying，HAMCD）、红外热风联合干燥（infrared-hot air combined drying，IHACD）7种不同方法对江永香姜进行干燥处理，测定干燥后样品的总酚、总黄酮、姜辣素、姜黄素、维生素C、淀粉、纤维素、游离氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总还原能力13项指标，结合主成分分析筛选核心指标，构建香姜干燥后的品质综合评价模型进行综合评分。结果表明：MD干燥时间最短、干燥效率最高；品质指标测定发现，ID总酚含量最高，ND总黄酮含量最高，MD的姜辣素、姜黄素含量、维生素C含量最高，HAD淀粉含量最高，HAMCD可溶性糖含量最高，IHACD可溶性蛋白质、游离氨基酸含量最高，VD纤维素含量最高、抗氧化活性最好；通过主成分分析，将13种品质指标归纳为四个主成分因子，贡献率分别为34.942%、26.725%、17.602%、12.016%，累计贡献率为91.285%。通过主成分分析建立江永香姜品质评价模型，得出VD综合得分最高。研究结果可为江永香姜的精深加工及高值化产品的开发提供参考。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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