食品工业科技

作者：贾洪鑫, 王继国, 齐祥明

关键词：南美白对虾,低强度直流电场,杀菌,保鲜,贮藏品质,

本研究旨在探索利用低强度直流电场对南美白对虾进行杀菌处理，以实现其贮藏期的低成本、高品质延长。通过施加0.2~0.6 A（对应电场强度为1.6~5.0 V/cm）的恒流电场，详细分析了该处理对南美白对虾的杀菌效果及贮藏品质的影响。结果表明：在0.4 A（对应电场强度为2.7~3.0 V/cm）条件下处理20 min，可使南美白对虾菌落总数下降1.90 lg CFU/g，同时保持系统温度的稳定可控，且样品的质构特性未发生显著变化（P>0.05）。贮藏过程中的检测结果显示，电场处理不仅抑制微生物了的生长，还显著延缓了（P<0.05）南美白对虾的感官评分、色差、持水力、pH、挥发性碱性氮、丙二醛含量、质构特性、肌肉组织和蛋白相关特性等指标的劣化，有效抑制了脂肪氧化、蛋白质氧化和变性。综合上述贮藏品质的变化，该电场处理能将南美白对虾的贮藏期限从4.5 d延长至8.5 d左右。因此，本研究为水产品的杀菌保鲜提供了一种新的有效途径。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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