食品工业科技

作者：李瑞琳, 陆健航, 陈凤美, 刘宇, 张宾, 姜维

关键词：预制小黄鱼,品质,新鲜度,氧化,冷藏,微观组织,肉桂提取物,

本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4 ℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数（total viable count，TVC）、K值、感官评定、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及肌肉组织微观结构等变化。结果表明：CK组TVB-N含量在第12 d时达到31.85 mg/100 g，超过合格品的限量要求，而CE组在第14 d时未超过30 mg/100 g。在第10 d时CK组TVC和K值分别为7.65 lg CFU/g和59.82%，超过了合格水产品限量要求（7.00 lg CFU/g），此时CE组TVC和K值分别为6.42 lg CFU/g和40.65%，仍符合合格水产品限量要求，有效延缓了TVC和K值的增加。在第14 d时，CE组的TBA含量和pH低于CK组，且感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性优于CK组，未显著影响其弹性和胶粘性（P>0.05），保持了肌肉组织结构的完整性。因此，肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。

来源：2024年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第23期