食品工业科技

作者：王无霞, 于东梅, 张德芳, 侯淑婷, 葛广亮, 李泽辉, 孟俊龙, 常明昌, 耿雪冉

关键词：鳞杯伞,黑木耳,加工特性,挂面,食用品质,

为探究鳞杯伞粉和黑木耳粉添加量对面团加工特性及挂面品质的影响，本研究将小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉按照不同比例（100:0、99:1、97:3、95:5、90:10）混合均匀，利用质构仪、粘度分析仪及流变仪对混合粉面团的加工特性进行初步测定，并对所制挂面的食用品质进行系统分析。结果表明，与纯小麦粉面团相比，随着两种菇粉添加比例的逐渐增大，面团的硬度均显著上升（P<0.05)；粘弹性、糊化黏度、衰减值及回生值均显著降低（P<0.05）。说明添加鳞杯伞粉及黑木耳粉后的淀粉颗粒在加热条件下较稳定，且两者均可有效抑制面团的短期回生和老化。面团的G'和G''均有不同程度的降低，且表现为弹性为主的弱凝胶态。此外，当小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加比例分别为95:5及97:3时感官评分最高，适口性最好，煮制时间短且断条率较低。两者相比而言，后者的食用品质更佳。综上所述，两种菇粉的添加不仅明显改变了面团的加工特性，还对挂面的感官品质及蒸煮特性产生了积极影响，改善了面条的食用品质，为鳞杯伞粉及黑木耳粉面制品的开发提供了理论依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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