食品工业科技

作者：黄方, 宁楠, 倪春蕾, 张宏, 毕秀芳

关键词：蓝莓花色苷单体,多酚化合物,辅色,稳定性,

为探究不同多酚对蓝莓花色苷单体的辅色效果，本试验通过分析不同多酚对四种蓝莓花色苷溶液的颜色、吸收峰值、花色苷含量等的影响，明确适合四种花色苷单体的多酚辅色素。结果表明，绿原酸、表儿茶素可将锦葵色素-3-O-半乳糖苷（Mal-3-O-gal）、锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷（Mal-3-O-ara）、飞燕草色素-3-O-半乳糖苷（Del-3-O-gal）、飞燕草色素-3-O-阿拉伯糖苷（Del-3-O-ara）的吸收峰值提高了21%~37%（P<0.05），经辅色的花色苷单体a*值显著增强、L*值显著下降（P<0.05），颜色明显变红；没食子酸、香草醛对Mal-3-O-gal、Mal-3-O-ara、Del-3-O-gal的最大吸收波长、颜色、花色苷含量无显著影响（P>0.05），但可将Del-3-O-ara的吸收峰值提高了23.33%（P<0.05）；阿魏酸、咖啡酸对花色苷溶液产生负面影响，颜色由红转变为偏紫色、褪色明显。因此，绿原酸、表儿茶素、没食子酸、香草醛这4种外源物质可作为蓝莓花色苷有效的辅色剂，用于提高蓝莓汁的颜色稳定性。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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