食品工业科技

作者：张玉玺, 刘星宇, 齐肖亚, 饶欢, 赵丹丹, 郝建雄, 刘学强

关键词：小麦阿拉伯木聚糖酶,高密度发酵,全麦面包,品质改良,

研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A，并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪（differential scanning calorimeter，DSC）及微观结构等指标，检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108 h，上清木聚糖酶酶活力为1884 U/mL。率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中，糊化特性显示，随着Xyn11A的添加，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势。流变学特性显示，不同Xyn11A添加量（0~6 mg/kg），面团延展性从173 mm增加到了181.5 mm。Mixolab测得面团C1（面团稠度最大值）、C2（面筋弱化谷值）、C3（峰值黏度）、C4（保持黏度）、C5-C4（淀粉回生率）分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm下降至1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm。进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中，随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势，硬度呈现先下降后上升的趋势，当添加量为6 mg/kg时效果最好，与不添加Xyn11A的对照组相比，全麦面包比容增大了15.6%，硬度降低了26%。4 ℃不同贮藏时间（1~5 d）的硬度降低19.4%~23.9%，延缓了面包的老化。DSC显示，熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时，相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低，说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化。扫描电镜结果显示，Xyn11A添加后，面团微观结构更连续，面包内部网孔更密集均匀。综上，小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果，在面制品改良中呈现出良好的潜力。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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