食品工业科技

作者：陈靓, 唐国玮, 朱康明, 龙斌, 田星

关键词：同源建模,分子对接,甜/苦味受体,交互作用,电子舌,罗汉果甜苷,

目的：从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法：利用I-TASSER Server建立甜味受体（hT1R2、hT1R3）和苦味受体（hT2R4、hT2R14）的同源模型，依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量，选择最高质量的模型，通过AutoDock Vina模拟软件与 Mogroside III、Mogroside IV、Mogroside V和Siamenoside I四种已知甜度罗汉果甜苷进行分子对接；构建罗汉果甜苷甜/苦味预测模型并对未知甜度罗汉果甜苷的甜/苦味进行预测；在此基础上，运用电子舌智能分析不同罗汉果甜苷单体的甜/苦味特征值，探究不同结构罗汉果甜苷单体与甜/苦味关键属性间的关系。结果：分析受体-配体相互作用关系发现R1位置葡萄糖基团数目增多可以使罗汉果甜苷苦味降低，R2位置葡萄糖基团数目增多可以增强甜度，减弱苦味。甜味受体结合位点空间较大，有利于罗汉果甜苷进入，而苦味受体结合位点空间较小，限制配体进入。而电子舌所测定的甜/苦味特征值与分子对接得到的结合自由能高度一致，验证了预测结果的准确和可靠性。此外，研究还发现甜/苦味比例在开发特定口感甜味剂中具有重要意义，并成功预测了未知风味的罗汉果甜苷甜/苦味。结论：罗汉果甜苷的甜度与其葡萄糖基团的数量具有一定相关性。研究结果不仅为罗汉果天然甜味剂的研发提供了重要的理论支撑，同时也为新型天然甜味剂的筛选和开发提供了科学基础和理论支持。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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