食品工业科技

作者：张丽静, 华欲飞, 张彩猛, 孔祥珍, 李兴飞, 陈业明

关键词：植物基,大豆酸奶,蛋白质含量,搅拌型酸奶,微观结构,质构,流变,

植物基酸奶因其健康益处受到消费者的广泛关注。为探究蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶的品质的影响，了解微观结构与质构、流变等宏观性质的关系。本研究首先用不同蛋白质含量（2.5%~5.0%）的基料通过发酵和平滑处理制备了搅拌型大豆酸奶，考察了搅拌型大豆酸奶的质构、流变和乳清析出率，通过激光粒度仪、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜表征其微观结构，并分析了宏观性质与微观结构之间的关系。结果表明，搅拌型大豆酸奶的微凝胶呈现非球形，形状不规则；随着蛋白质含量的增加，微凝胶从73.88 μm增加至192.50 μm；微凝胶内部结构更加致密、均匀，分形维数从2.8248增大至2.8478，孔隙度从0.2858降低至0.2249。与此同时，搅拌型大豆酸奶的硬度从23.73 g提高至59.69 g，表观黏度（剪切速率为50 1/s）从253.16 MPa·s提高至1626.67 MPa·s，储能模量G'（频率为0.1 Hz）从33.16 Pa提高至551.15 Pa，乳清析出率从32.87%降低至13.64%。相关性分析显示，微凝胶尺寸和分形维数与硬度、黏度和G'等呈正相关，与乳清析出率呈负相关，孔隙度和孔隙平均直径与乳清析出率呈正相关。本研究表明，蛋白质含量是影响搅拌型大豆酸奶品质的重要因素，蛋白质通过改变酸奶微观结构影响其品质。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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