食品工业科技

作者：侯小歌, 樊俊鹏, 郭福利, 李政, 胡新, 惠明, 李瑞芳, 孙西玉, 潘春梅

关键词：小麦品种,浓香大曲,细菌多样性,挥发性风味化合物,相关性分析,

小麦是大曲生产主要原料，其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响，利用国标法测定小麦主要特性与成分，采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物，基于Spearman相关系数，网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性。根据粗蛋白含量，5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类。从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物，其中43种为特征化合物，己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物，丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物。中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌。克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群，中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属，而强筋小麦大曲则相反，且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关，并受小麦粗蛋白（或湿面筋）、粗淀粉及粉质率的影响。该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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