食品工业科技

作者：曾静, 郭建军, 王通, 袁林

关键词：植酸酶,定点突变,离子键,热稳定性,分子动力学模拟,

本研究旨在通过定点突变引入离子键来提高植酸酶YiAPPA的热稳定性。对比YiAPPA与热稳定性优良的植酸酶rPhyXT52的分子结构，采用定点突变技术向YiAPPA中引入与rPhyXT52热稳定性相关的分子表面离子键，构建离子键突变体。通过热稳定性筛选，获得热稳定性显著提高的离子键突变体T209K/S220E/N237D。突变体T209K/S220E/N237D的酶学特性研究结果表明：突变体T209K/S220E/N237D于37 ℃、pH4.5的绝对酶活为3982.06 U/mg，与YiAPPA基本一致；T209K/S220E/N237D的最适反应温度、最适反应pH、pH稳定性以及蛋白酶抗性也与YiAPPA基本一致；与YiAPPA相比，T209K/S220E/N237D于80 ℃半衰期由14.81 min延长至24.72 min，半失活温度T5030由55.12 ℃提升至64.05 ℃，Tm值由48.36 ℃提升至55.04 ℃。分子动力学模拟显示，T209K/S220E/N237D中引入了新的离子键，提高了酶分子中构成这些离子键的氨基酸残基所在的结构单元的稳定性，从而提高了酶的热稳定性。本研究结果表明，向YiAPPA中引入离子键可有效提高其热稳定性，使其更适用于食品加工领域。本研究也可为植酸酶以及其他类型酶的热稳定性改造提供理论依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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