食品工业科技

作者：付聪, 李宝国, 李军, 王晓, 卢恒

关键词：山药,超高压预处理,干燥,CRITIC法,响应面试验,

目的：本研究建立并优化山药（Chinese yam，CY）超高压（Ultra-high pressure，UHP）预处理联合热风干燥（Hot air drying，HAD）工艺，以期缩短山药干燥时间并提高山药品质。方法：以干燥时间、复水比、色差值、多糖及总酚含量为指标，通过单因素实验探讨不同超高压压力、保压时间及干燥温度条件对山药干燥时间的影响，利用CRITIC法计算各指标的权重系数和不同条件下山药综合评分，并以综合评分为响应值，通过响应面法优化超高压预处理联合热风干燥的加工工艺。结果：超高压预处理能显著缩短干燥时间（P<0.05）并提高山药品质，山药干燥时间、复水比、总酚含量、色差值和多糖含量所占权重分别为0.34、0.19、0.19、0.14、0.14，最佳工艺参数为压力380 MPa、保压时间9 min、干燥温度50 ℃，该条件下验证试验各指标结果分别为干燥时间400±17.32 min、复水比2.18±0.04 g/g、色差值6.02±0.18、多糖含量78.08±1.33 mg/g、总酚含量2.77±0.16 mg/g和山药综合评分74.75±2.40，验证结果与预测值的相对标准偏差（Relative standard deviation，RSD）为2.71%，说明该模型具有良好的预测性。结论：该研究建立了一种高效节能的超高压预处理联合热风干燥工艺，可为山药加工规范化研究及应用提供新思路。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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