食品工业科技

作者：张智慧, 庞惟俏, 徐炳政, 王颖, 王佳, 佐兆杭, 孙维, 徐开媛, 李思楠

关键词：藜麦,蓝靛果,发酵工艺,菌种筛选,工艺优化,

为了丰富杂粮功能性发酵食品的种类及解决小浆果类口感酸涩，季节性强的问题，对藜麦-蓝靛果复合发酵液的加工工艺进行了探究。以藜麦和蓝靛果为原料，利用酵母菌复配乳酸菌协同发酵，通过对比不同菌种发酵后藜麦-蓝靛果复合发酵液的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力和活菌数，筛选出最适发酵菌种并优化发酵条件，采用单因素实验和响应面试验相结合的方法，以SOD活力和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）含量为优化指标，确定藜麦-蓝靛果复合发酵液的最优工艺。结果表明：最优发酵菌种为帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA BAYANUS，BA）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）和嗜酸乳杆菌CICC6085（Lactobacillus acidophilus，LA）。酵母菌发酵阶段，接种量为0.30%，装瓶量为40 mL/100 mL，30 ℃摇床培养16 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（139.740±0.485）U/mL、活菌数为（4.667±0.450）×106 CFU/mL；乳酸菌发酵阶段，接种量为2%，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配比例为1:1，37 ℃培养24 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（174.000±3.055）U/mL、活菌数为（27.250±1.05）×108 CFU/mL；复合发酵阶段，藜麦-蓝靛果复合发酵液最佳发酵工艺条件为：初始pH为5.0、复配比例为1:3、白糖添加量10%、发酵温度为37 ℃。在最优工艺条件下，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（318.245±3.245）U/mL，GABA含量为（0.647±0.018）mg/g，得到的藜麦-蓝靛果复合发酵液色泽透亮呈深紫色，富含SOD和GABA，为开发以杂粮和小浆果类为原料的功能性发酵食品提供理论依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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