食品工业科技

作者：潘雯, 周家华, 潘立妮, 徐冉冉, 王云香, 李洪雯, 王宝刚, 赵山山

关键词：甜樱桃,花青素,酸化甲醇,稳定性,抗氧化性,

为探究甜樱桃果实花青素的提取方法及其抗氧化活性，本研究利用超声辅助酸化甲醇法提取花青素，探讨甲醇浓度、料液比、超声温度、超声时间对樱桃花青素提取量的影响，并研究其稳定性和抗氧化性。结果表明：最佳提取条件为甲醇浓度90%、料液比1:20、超声温度35 ℃、超声时间10 min，花青素提取量为（61.48±0.81）mg/100 g。樱桃花青素在避光、20 ℃以及pH1.0时较为稳定，且樱桃花青素热降解符合一级反应动力学模型。抗氧化实验结果显示，樱桃花青素对DPPH、OH和ABTS+自由基有明显的清除作用，其质量浓度为120 μg/mL时，清除率分别为69.64%、47.94%、55.01%。综上，樱桃花青素具有较好的抗氧化活性。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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