食品工业科技

作者：何莲, 易宇文, 徐向波, 乔明锋, 裴红燕, 贾洪锋, 王钵, ChanSook Wah, 杨翠, 邓静

关键词：火锅底料,煮制时间,电子鼻,气相色谱质谱联用仪,香气活性值,正交偏最小二乘判别分析,

为探究0 min（A），30 min（B）、60 min（C）和90 min（D）煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS- Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质；OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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