食品工业科技

作者：任卫威, 徐梦婷, 陈文贤, 谷梦雅, 曾珊珊, 金珊, 陈百文, 叶乃兴

关键词：安溪黄金桂,香气特征,感官审评,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）,

为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，对包揉和压揉安溪黄金桂香气成分进行分析。感官审评结果表明，包揉安溪黄金桂花香明显带果香，压揉安溪黄金桂花香明显带蜜香。通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出605种茶叶香气成分，以VIP>1，P<0.05为条件筛选出49个主要差异香气物质；结合香气活性值（Odor activity value，OAV）和香气特征影响值（Aroma character impact value，ACI）分析表明，压揉安溪黄金桂中苯乙醛和β-罗勒烯的OAV较高，是压揉安溪黄金桂呈现花蜜香气的特征香气物质；包揉安溪黄金桂中橙花叔醇、丁酸叶醇酯、异丁酸香叶酯和吲哚的OAV较为突出，是包揉安溪黄金桂花果香气的特征香气物质。本研究结果有助于阐明安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，为安溪黄金桂生产及其地理标志产品的保护提供科学依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第24期