食品工业科技

作者：向燕, 杜伊晗, 何强, 孙群, 董怡, 唐忠凤

关键词：槲皮素,磷脂复合物,核桃油,氧化稳定性,制备工艺,理化性质,

为扩大槲皮素的应用范围，采用溶剂法优化制备了槲皮素-磷脂复合物，对复合物进行了结构表征和体外抗氧化能力评价，并进一步研究了复合物对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明，溶剂为无水乙醇，槲皮素与磷脂质量比为1:3，槲皮素浓度为0.5 mg/mL，50 ℃下复合反应4 h，槲皮素-磷脂复合物平均复合率可达99.49%。利用优化后的制备条件可以有效制备不同于槲皮素或磷脂的全新槲皮素-磷脂复合物，槲皮素的羟基可通过与磷脂的极性端产生氢键而形成复合物，其在水和正辛醇中的溶解性优于游离槲皮素及槲皮素与磷脂的物理混合物。在相同质量浓度下，槲皮素-磷脂复合物的体外抗氧化能力与游离槲皮素差异不显著。核桃油在60 ℃下贮藏18 d，结果表明槲皮素-磷脂复合物能更有效减缓核桃油的酸价、过氧化值、共轭二烯值（conjugated diene value，CD）和共轭三烯值（conjugated triene value，CT）的增加，抗氧化效果显著优于槲皮素（P<0.05），且核桃油的酸价与过氧化值、CD值和CT值显著正相关（P<0.05）。槲皮素-磷脂复合物能够在不影响感官品质的基础上，明显提高核桃油的抗氧化稳定性，延长保存期，具有良好的开发利用价值。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第24期