食品工业科技

作者：洪文龙, 戴照琪, 赵见营, 罗辑, 王兆斌

关键词：等离子体活性水,生鲜牛肉,自由基,微生物,品质,

为研究等离子体活性水（PAW）喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响，本文利用介质阻挡等离子体（DBD-CP）制备PAW，检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律，通过分析贮藏期（4 ℃，贮藏7 d）牛肉中微生物数量、a*值、pH和挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化趋势，评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响。结果表明，随着DBD处理时间的增加，PAW中活性氧浓度均显著上升（P<0.05）。但处理时间超过5 min后，亚硝酸盐浓度下降，可能是由于H2O2浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化。同时发现PAW处理能显著（P<0.05）抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量。其中，4、5、6 min制备的PAW组（T4、T5、T6）抑菌表现最好，在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g，大肠杆菌总数下降0.59、0.60、0.72 lg CFU/g，假单胞菌总数下降0.88、1.03和1.10 lg CFU/g；PAW能减缓肉品pH、TVB-N的升高，T4~T6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组（P<0.05）；T5和T6组由于氧化程度较高，其肉品a*值在贮藏期内均显著（P<0.05）低于CK组，T4组在贮藏后期a*值升高，第5 d后显著高于CK组（P<0.05）。综合考虑，T4组不仅能有效抑制微生物生长，且能延缓牛肉理化指标及a*值的劣变，具有良好的保鲜效果。本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第24期