食品工业科技

作者：何兴兴, 魏茹慧, 刘承灏, 钟经纬, 李静, 关文强

关键词：猪肉,静磁场,超冰温,保鲜,

超冰温可以使猪肉不发生冻害，但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温（Static Magnetic Field Extended Supercooling，SMF-ES）方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES（?3.5 ℃+SMF）与冷藏（4 ℃）、微冻（?3.5 ℃）和冷冻（?18 ℃）处理对猪肉品质和保水性的影响。结果表明，8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在?3.5 ℃下无冰核保存12 d，防止了猪肉在超冰温?3.5 ℃下发生冻害。与冷藏、微冻和冷冻处理相比，SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10%、59.81%及30.64%，且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的。与冷藏处理和微冻处理相比，SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢。综上，SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳，表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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