食品工业科技

作者：许微, 孔庆富, 王学强, 李广华, 彭立增, 彭春娥

关键词：甘薯蛋白,甘薯肽,生物活性,糖蛋白,提取,

甘薯是一种重要的农作物，其蛋白和肽资源具有较大的开发潜力。甘薯蛋白包括甘薯贮藏蛋白和糖蛋白，其中甘薯贮藏蛋白占主导地位，糖蛋白含量较少，经酶解或化学水解可得到不同分子量的甘薯肽。甘薯蛋白和肽富含18种人体所需氨基酸，氨基酸多样的组成结构赋予其独特的营养价值和生物活性，在预防和治疗癌症、高血压、肥胖等疾病上发挥重要作用。我国大部分甘薯用于生产淀粉、粉丝等食品，生产过程中产生大量废水造成环境污染，而且浪费了其中丰富的蛋白资源，因此废浆水中甘薯蛋白的提取和应用十分重要。目前提取纯化甘薯蛋白和肽，常用的方法包括碱提酸沉法、酶解法和超滤法等，这些方法效果显著，但技术仍需不断优化和创新来提高提取率和纯度，以满足各领域需求。未来研究可结合现代生物技术和信息技术手段深入探讨甘薯蛋白和肽结构与功能的关系，发掘其更多生物活性和应用潜力。该文系统综述了甘薯蛋白和肽的组成结构、理化性质、提取纯化和生物活性等方面的研究现状，以期为其工业生产提供可靠依据，推动甘薯蛋白和肽的可持续发展。

来源：2024年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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