食品工业科技

作者：陈圣丹, 杨志伟

关键词：鞣花酸,玉米淀粉,理化性质,结构特性,消化率,

目的：探究鞣花酸的添加对玉米淀粉各种理化特性的影响，并讨论其相互作用的机理及鞣花酸-玉米淀粉复合物消化特性改变的机制。方法：先分析在不同水平鞣花酸存在的条件下，鞣花酸对淀粉糊化特性、流变特性、糊化热特性、溶解度膨胀度的影响；再通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、核磁共振波谱进行鞣花酸-玉米淀粉复合物结构表征，解释相互作用的机理；进行复合物体外消化指标和酶抑制率实验，探究复合物消化特性改变的机制。结果：鞣花酸的添加使淀粉峰值黏度提高了27.33%，且促进了玉米淀粉的短期回生；鞣花酸的加入导致玉米淀粉储能模量（G'）、损耗模量（G''）下降、损耗因子（tanδ）增加，弱化了淀粉糊的凝胶结构；鞣花酸可以增加玉米淀粉的糊化温度，且糊化焓值（ΔH）从10.1 J/g降低至9.34 J/g；鞣花酸还将玉米淀粉的溶解度由6.86%提高到9.65%。此外，X射线衍射图谱显示鞣花酸与玉米淀粉未形成V型包涵体复合物；红外光谱3400 cm?1附近的峰发生红移；核磁共振波谱中OH-3、OH-2和OH-6的化学位移移动到高场，充分说明鞣花酸通过非共价键，尤其是氢键与淀粉相互作用。复合物抗性淀粉含量由54.83%提高到67.39%，并且鞣花酸对α-葡萄糖苷酶显示出明显的剂量依赖型抑制，但是对α-淀粉酶无明显抑制作用。结论：鞣花酸显著改变了玉米淀粉的理化性质，氢键被确定为鞣花酸和玉米淀粉之间主要的相互作用力；淀粉结构的改变和鞣花酸对α-葡萄糖苷酶的抑制能力，导致了复合物消化率的降低。本研究有助于更深入地了解鞣花酸与淀粉相互作用和降低淀粉消化率的机制，并且可为开发新型低血糖指数淀粉基食品提供一定的理论指导。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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