食品工业科技

作者：赵新颖, 阮长青, 李志江, 汤华成, 王长远

关键词：淀粉-脂质复合物,肠道疾病,糖代谢,脂代谢,可降解生物薄膜,油脂取代物,Pickering乳液,面制品辅料,

淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉，它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质（包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质）及消化性质的影响以及稳定肠道环境、糖代谢、脂代谢和缓解神经障碍的生理功能，介绍了其在食品工业中的应用。淀粉-脂质复合物独特的性质和生理功能将在未来研究与应用领域展现出良好的发展前景。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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