食品工业科技

作者：王雨生, 姜慧, 陈海华

关键词：韧化处理,由内及外,酶水解,甘薯淀粉,马铃薯淀粉,多孔淀粉,结构表征,性质,

以甘薯和马铃薯淀粉为原料，采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉，测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质，旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明，与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同，韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是：韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀，粒径增加（D50增加11.50 μm），表面出现很多孔洞和凹陷，这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解，最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%，糊化峰值温度升高至77.7 ℃，但未改变其A型结晶结构，α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式，可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定，α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力，分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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