食品工业科技

作者：王波, 刘士伟, 孙剑锋, 段盛林, 于有强, 马喜山, 柳嘉, 苑鹏, 王文鑫, 刘园园, 郑骁阳

关键词：DHA藻油,乳脂球膜,油脂乳化,稳定性,生物可及性,

目的：以提高功能性物质生物利用度以及再加工产品的稳定性为目标，研究藻油不同形式的产品开发以及类乳脂球膜包埋体系在食品研发中的应用。方法：以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量不低于74%的藻油为主要包埋成分，通过单因素实验设计和响应面法优化了藻油的两种类乳脂球膜乳化体系，并通过平均粒径、澄清指数和过氧化值等指标对其物理稳定性以及氧化稳定性进行评价。最后通过体外模拟消化评价样品消化特性。结果：最佳配方工艺为：藻油10%、维生素E 0.04%、大豆卵磷脂1.10%、浓缩乳清蛋白1.32%，将油相缓慢加入水相并10000 r/min剪切5 min，62000 kPa均质5次，所制备的乳液平均粒径为241.3 nm。121 ℃高温高压灭菌12 min和4 ℃低温保存显著提升了乳液的物理稳定性以及氧化稳定性（P<0.05）。使用单一壁材抗性淀粉包埋DHA藻油，通过喷雾干燥法在壁芯比1.5:1.0，进风温度180 ℃下制备的抗消化藻油粉末包埋率达到56.74%。体外模拟消化发现藻油乳液和藻油粉末的平均粒径受消化环境的影响呈现先增大后减小的趋势。通过各阶段消化液粒径分布发现乳化和微胶囊化均能减少藻油在胃部的分解消化，使更多的DHA到达小肠。通过检测各组样品在小肠消化阶段的游离脂肪酸释放率发现，乳化以及微囊化能够有效延缓油脂在小肠阶段的释放，藻油粉末的缓释效果最佳。结论：研究表明通过模拟乳脂球膜构建藻油乳化包埋体系具备可行性，能够提升DHA藻油生物可及性。不同形式的产品类型有助于进一步提高藻油在海产品深加工、营养补充剂和保健食品等领域的应用。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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