食品工业科技

作者：毕英豪, 贾爱荣, 张绵松, 刘雪, 都红芳, 崔婷婷

关键词：魔芋葡甘聚糖,乳清蛋白,维生素C,W₁/O/W₂型多重乳液,稳定性,缓释性能,

研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）与乳清蛋白（Whey protein，WP）复配对维生素C多重乳液稳定性和缓释性能的影响，为维生素C多重乳液的应用提供参考。以KGM和WP混合溶液制备负载维生素C的W1/O/W2型多重乳液，考察不同质量分数的KGM和WP对多重乳液离心乳析率、离心沉淀率、负载率、粒径、Zeta电位、流变特性、维生素C保留率和释放率的影响。结果表明，KGM质量分数为0.10%，WP质量分数为10.00%时，多重乳液的稳定性和缓释性能最好。此时，乳滴分布均匀，粒径为64.38 μm，Zeta电位为?46.50 mV；维生素C的负载率达到93.24%；且在4、25和50 ℃下贮藏20 d均未出现明显分层；经模拟消化后乳液中维生素C的释放率为85.64%。上述结果证实了KGM与WP复配具有稳定维生素C W1/O/W2型多重乳液的潜在能力。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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