食品工业科技

作者：李晓彤, 陈颖, 陈绵鸿, 曾凡珂, 代亚萍, 周伟, 李如一

关键词：燕麦<i>β</i>-葡聚糖,原花青素,乳液凝胶,姜黄素,体外消化,

为改善姜黄素的稳定性和生物可及性，选用燕麦β-葡聚糖（β-Glucan，BG）和原花青素（Proanthocyanidins，PA）自组装形成的复合物作为乳化和凝胶基质，含姜黄素的玉米胚芽油作为油相，构建了负载姜黄素的乳液凝胶。解析了BG与PA自组装复合物微观结构及形成机制，并探究了不同质量比BG/PA=1:0～1:1.0构建的负载姜黄素乳液的微观结构、流变学特性、稳定性及体外消化特性等性质。结果表明：BG与PA可通过氢键和疏水相互作用自组装形成复合物，且在BG/PA=1:0.5时可形成近似球形颗粒复合物。单独2%BG（BG/PA=1:0）无法制备得到负载姜黄素的乳液凝胶，而BG-PA复合物可构建形成负载姜黄素的乳液凝胶，其中BG/PA=1:0.1～1:0.5制备的负载姜黄素乳液凝胶具有较小的粒径（15 μm）和较好的离心稳定性（不稳定指数<0.3）。此外，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶可抑制高温（55 ℃）和紫外线辐照引起的姜黄素降解，且表现出良好的PA剂量依赖性。体外模拟胃肠消化结果展示了与单独2%BG制备的乳液相比，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶中姜黄素的生物可及性显著提升（P<0.05）。研究结果可为植物基多糖和多酚复合体系在负载生物活性因子的凝胶状食品和化妆品乳剂中的应用提供技术参考。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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