食品工业科技

作者：宋苗苗, 王军辉

关键词：豆腐柴果胶,乳清浓缩蛋白,玉米醇溶蛋白,皮克林乳液,乳液填充凝胶,

乳液填充凝胶具有乳液和水凝胶的优点，本研究将皮克林乳液嵌入豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷凝胶中，随后凝胶化形成冷固型乳液填充凝胶，旨在探究皮克林乳液浓度对乳液填充凝胶膨胀性、凝胶强度、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，乳液填充凝胶为完整性良好的自支撑凝胶，在皮克林乳液浓度为15%时形成高凝胶强度的凝胶网络。氢键是乳液填充凝胶形成的主要驱动力。皮克林乳液提高乳液填充凝胶的白度（55.29±0.52）、持水性（90.03%±0.82%）、凝胶强度（72.58±6.32 g）和冻融稳定性（26.93%±0.47%），有助于形成更紧凑的凝胶网络，确保乳滴在冷凝胶中稳定、均匀的分布。流变学表明皮克林乳液在乳液填充凝胶中作为活性填料，储能模量（G'）>损耗模量（G''），二者表现较弱的频率关联度。体外消化表明，与皮克林乳液和玉米油相比，乳液填充凝胶显著提高游离脂肪酸释放率和姜黄素的生物可及率。总体而言，添加适量的乳液有利于改善乳液填充凝胶的凝胶特性，有助于指导凝胶类食品封装递送系统的开发。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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