食品工业科技

作者：何颖, 迟玉杰, 迟媛

关键词：复配蛋液,流变学,食品质构,面团,面包,

为探究复配蛋液对小麦面团加工性能和面包烘焙品质的影响，本研究通过粉质仪、流变仪等技术手段测定了小麦面团的粉质特性、粘弹性、蠕变恢复能力以及发酵性能等流变学性质，同时利用扫描电子显微镜观察了面团的微观结构，并评估了其所制成的面包的比体积、质构特性和内部纹理等品质。结果表明：与未添加蛋液的空白组相比，含有蛋黄的复配蛋液使面团的形成时间和稳定时间延长，发酵体积增大，持气能力提高；面团的黏弹性随蛋液中蛋黄比例的增加呈先上升后下降的趋势，应变值呈先下降后上升的趋势。当蛋液中蛋黄比例为70%时，面团黏弹性最大，抵抗外界形变的能力最强，结构最稳定；此时，面包的比体积最大，为4.82 mL/g，较添加硬脂酰乳酸钠（Sodium stearyl lactate，SSL）的面包提升26.5%；硬度和咀嚼性最低，分别为261.50 g和219.224 g；内聚性最高，为0.848；弹性和回复性也较好，与SSL组面包相比分别增加5.9%和11.6%。然而，蛋黄比例过高的复配蛋液（80%~100%）也会对面团的内部结构产生不利的影响，导致面包蓬松度下降，内部组织变得粗糙。综上，蛋黄比例为70%的复配蛋液对面团加工性能和面包品质的提升效果最好。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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