食品工业科技

作者：朱泳光, 孟陆丽, 陈鹏, 陈婕, 陈通, 程缘, 程谦伟

关键词：葛根粉,鲜湿米粉,食用品质,微观结构,体外消化特性,

葛根粉富含异黄酮类化合物、氨基酸以及微量元素等多种活性物质，可以添加到食品中提升其营养价值，同时赋予食品独特的风味。本研究将不同添加量（0~20%，w/w）的葛根粉添加到鲜湿米粉中，研究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明：随着添加量的增加，葛根鲜湿米粉的糊化转变温度（起始、峰值和结束温度）、直链淀粉含量逐渐升高，而硬度、热焓值（enthalpy，ΔH）、回生值、崩解值逐渐降低。当添加量为10%时，蒸煮损失率和断条率分别由未添加的鲜湿米粉的24.12%、5.16%降至12.21%、1.90%，食用品质上升；相对结晶度（relative crystallinity，RC）最小值为7.85%，抗回生能力最强；红外光谱峰强度比值中1047/1022为最大值0.823，1022/995为最小值1.037，短程有序度优于其他样品。添加葛根粉后，米粉中的三种淀粉相对含量发生显著变化，10%添加量的鲜湿米粉对比未添加的鲜湿米粉，快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）相对含量降低30.2%，慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）相对含量上升20.5%，抗性淀粉（resistant starch，RS）相对含量上升81.9%；鲜湿米粉的微观结构以及蛋白质-淀粉交联程度优于其他样品。感官评价中，10%添加量的葛根鲜湿米粉得分最高。综上所述，当添加量为10%时，葛根米粉的综合品质最佳。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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