食品工业科技

作者：王宏伟, 王小婷, 国思琪, 乔靖玥, 申慧珊, 张艳艳, 刘兴丽, 赵学伟, 张华

关键词：贮藏期,小麦淀粉,面条,水合能力,加工品质,

本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定，以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明：随着小麦贮藏时间的延长，小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势，分别增加至2.47 g/g和6.51%，而膨胀度和水接触角均呈下降趋势，分别降低至5.59 g/g和59.97°；且随着贮藏时间的增加，重组面团的面筋网络结构连续性变差，从而导致重组面团的储能模量（G′）和损耗模量（G″）均降低，可能由于小麦经历长期贮藏后，淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏，导致淀粉内部结构松散，淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水，互相聚集，导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外，与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比，贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著（P<0.05）增加，小麦贮藏3年后，其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g，咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g，且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述，随着贮藏时间的增加，小麦淀粉的水合能力增强，这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化，从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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