食品工业科技

作者：王一茜, 胡雪微, 温成荣, 祁立波, 尚珊, 傅宝尚

关键词：变性淀粉,蛋白棒,硬化,贮藏品质,

为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度，提高其感官品质，本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等，探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明，四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象（P<0.05）。预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（Pregelatinized Acetylated Distarch Adipate，PADA）、羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）三种变性淀粉会影响直链淀粉与支链淀粉含量比值，显著提高了慢消化淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）含量（P<0.05）。乙酰化双淀粉己二酸酯（Acetylated Distarch Adipate，ADA）可显著降低蛋白棒硬度、褐变程度及老化焓值（P<0.05），改善了蛋白棒的感官品质。因此，ADA为最适添加到蛋白棒中的变性淀粉。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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