食品工业科技

作者：林玉梅, 鲁燕玲, 刘嘉琪, 范方宇

关键词：核桃分离蛋白,壳聚糖,纳米颗粒,Pickering乳液,稳定性,

为实现核桃中蛋白资源的高值化利用，本研究以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WPI）和壳聚糖（Chitosan，CS）为原料，利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒，并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及 Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪对WPI-CS进行表征，探究WPI与CS质量比对WPI-CS颗粒特性的影响；分析不同颗粒浓度（0.5%～2.5%）和油相体积分数（20%～60%）对Pickering微观结构、流变特性和贮藏稳定性的影响。结果表明：当WPI:CS为5:3时，WPI-CS的粒径和Zeta电位分别为846.43 nm和56.633 mV，具有良好的乳化性和稳定性，熔融温度达到80.16 ℃；复合改变了WPI的结构，二者通过氢键和静电相互作用结合，形成了紧密的网络结构。当WPI:CS为5:3，油相体积分数为40%，WPI-CS颗粒浓度为1.5%时，Pickering乳液液滴尺寸最小，仅为18.05 μm，液滴分布均匀，形状为规则的球形；贮藏15 d后乳液仍未发生分层，表现出良好的稳定性；乳液内部形成了弹性为主的凝胶网络结构，随着频率的增加，弹性凝胶网络结构被破坏。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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