食品工业科技

作者：张建勋, 谢萱, 田婷婷, 闫世长, 齐宝坤

关键词：豆渣,不溶性膳食纤维,高速剪切,复合酶解,理化性质,功能特性,

为探究不同改性方法对豆渣不溶性膳食纤维（Soybean Residue Insoluble Dietary Fiber，SIDF）结构、理化性质及功能特性的影响，采用高速剪切、复合酶解及二者结合的方法对SIDF进行改性处理，通过粒径、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、持水力（Water Holding Capacity，WHC）、持油力（Oil Holding Capacity，OHC）、溶胀力（Swelling Capacity，SC）、阳离子交换能力等指标对SIDF的结构、理化性质及功能特性进行表征。结果表明，改性处理的SIDF粒径显著减小（P<0.05），WHC、OHC、SC显著增强（P<0.05），其中复合改性的SIDF具有最小的粒径，最优的WHC （6.74±0.11 g/g）、OHC（4.22±0.09 g/g）、SC（7.55±0.06 mL/g）。光谱分析表明改性处理后纤维素、半纤维素和木质素发生降解，结晶区发生破坏，其中复合改性处理的样品纤维素等物质降解的最多，结晶区破坏的最为明显。扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）结果表明，样品表面出现蜂窝状孔隙结构，其中复合改性的样品孔隙最为密集且最多。改性处理的不溶性膳食纤维具有优异的阳离子交换能力、亚硝酸盐吸附能力等，其中复合改性功能特性最优。综上，高速剪切结合酶解改性处理可以有效改善SIDF的理化性质和功能特性，为其综合利用提供理论依据。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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